Wie gestaltet und kalkuliert ihr eine Speisekarte, die wirklich funktioniert?

Über Speisekarten kursieren viele Regeln: der Blick wandert zuerst nach rechts oben, die Punkte zum Preis müssen weg, das Eurozeichen sowieso. Nur wenige Regeln sind wirklich untersucht, und viele Zahlen im Netz lassen sich bis zu keiner Studie zurückverfolgen. Was bleibt, ist weniger spektakulär und dafür brauchbar.

Was zeigt die Forschung wirklich über Speisekarten?

Die Forschung zeigt kleine, begrenzte Effekte und widerlegt einige Mythen. Keine dieser Studien stammt aus einem deutschen Betrieb, und kaum eine prüft eine Karte am Handy.

Wie baut ihr die Speisekarte am besten auf?

Baut die Karte in der Reihenfolge auf, in der Gäste essen und entscheiden, und setzt wichtige Gerichte an den Anfang oder das Ende einer Kategorie. Yang fand, dass Gäste eine zweiseitige Karte wie ein Buch lesen, von links oben nach rechts unten, und sich ihre Mahlzeit wohl um ein Hauptgericht herum zusammenstellen. Die Autorin rät ausdrücklich zur Skepsis gegenüber den üblichen Erklärungen. Die untersten Bereiche jeder Seite bekamen weniger Blicke, ob das am Platz oder am Inhalt lag, blieb offen.

• Sinnvolle Reihenfolge. Frühstück, Kleines, Hauptgerichte, Süßes, Getränke. Keine eigene Logik, die Gäste erst lernen müssen.
• Ränder der Kategorie nutzen. Setzt das, was ihr empfehlen möchtet, an den Anfang oder das Ende und nicht in die Mitte. Der Café-Versuch stützt das, mehr aber auch nicht.
• Nicht nach Preis sortieren. Eine Liste von billig nach teuer lädt zum Preisvergleich ein. Das ist Erfahrung und keine Studie, also entscheidet selbst.
• Gut lesbar. Prüft die Schrift bei eurem Abendlicht, mit Lesebrille und ohne.

Wie viele Gerichte gehören auf die Karte?

Das hängt von eurem Betrieb ab, doch etwa 6 bis 10 Optionen pro Kategorie sind ein guter Prüfwert. So bewerteten es die Befragten in der Studie von Johns und anderen: rund 6 für Schnellservice, 7 bis 10 für gehobene Küche. Eine Café-Karte mit kurzem Frühstück kann deutlich kleiner sein.

Fragt zuerst die Kasse. Was sich kaum verkauft und eigene Zutaten braucht, kostet euch doppelt: Lagerplatz, Ware und Zeit. Das Rechenbeispiel weiter unten zeigt, wie ihr das seht.

Wie schreibt ihr Beschreibungen, die helfen?

Gute Beschreibungen nennen Geschmack und Zubereitung, und alles darin muss stimmen. In der Stanford-Mensa wählten mehr Menschen das Gemüse, wenn es „Dynamite chili and tangy lime-seasoned beets“ hieß statt schlicht „Beets“, obwohl die Zubereitung gleich blieb. Gesund klingende Namen schnitten dort nicht besser ab als der schlichte. Ob sich das auf euer Café überträgt, wissen wir nicht, die Studie sagt selbst, dass das offen ist.

Wie zeigt ihr Preise auf der Karte?

Schreibt Preise einheitlich und als Endpreis, und erwartet vom Format keine Wunder. Im Versuch von Yang, Kimes und Sessarego brachte die reine Zahl ohne Dollarzeichen zwar mehr Umsatz pro Rechnung, das Format insgesamt war aber kein signifikanter Faktor. Viel stärker wirkten Gruppengröße und Aufenthaltsdauer. Mit Euro wurde das dort nicht getestet.

Die gleiche Quelle berichtet von einer älteren Arbeit, nach der Preise mit der Endziffer 9 im Schnellservice eher nach „günstig“ wirken und runde Preise in der gehobenen Küche eher nach Qualität. Das misst, wie Gäste einen Betrieb einschätzen, keine Käufe. Passt die Endung also zu eurem Betrieb, statt ihr viel Wirkung zuzutrauen.

Für die Preise selbst gilt in Deutschland, Stand November 2026:

• Preise enthalten Bedienungsgeld und alle Zuschläge.
• „von bis“, „ca.“ und „ab“ sind laut IHK Dortmund nicht zulässig, bei Getränken gehört die Menge dazu.
• Nach § 6 Gaststättengesetz darf mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer sein als das billigste alkoholische Getränk, auch im Vergleich pro Liter.

Alle Pflichten stehen im Artikel zu den Pflichtangaben auf der Speisekarte.

Wie kalkuliert ihr einen Speisekartenpreis?

Rechnet vom Wareneinsatz über den gewünschten Anteil zum Nettopreis, schlagt die Umsatzsteuer auf und rundet auf einen sinnvollen Kartenpreis. Nach § 12 UStG gelten für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen 7 %, für die Abgabe von Getränken 19 %. Das Beispiel ist erfunden, die 30 % und 20 % sind Annahmen und keine Branchenregeln. Nehmt eure eigenen Ziele.

Der Deckungsbeitrag ist das, was pro Portion für Personal, Miete und Gewinn übrig bleibt. Rechnet immer netto, denn die Umsatzsteuer gehört euch nicht. Vergleicht danach mit eurer Umgebung und fragt euch, ob Gäste den Preis für diesen Teller zahlen würden. Bei Steuerfragen hilft eure Steuerberatung.

Was ist Menu Engineering, und wie rechnet ihr es?

Menu Engineering sortiert jedes Gericht nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag in vier Gruppen, damit ihr seht, was bleibt, was sich ändern sollte und was gehen kann. Das Modell stammt von Michael Kasavana und Donald Smith aus der Zeit um 1982. Ein Gericht gilt als beliebt, wenn es mindestens 70 % eines gleichen Anteils am Verkauf erreicht, und als ertragsstark, wenn sein Deckungsbeitrag mindestens dem gewichteten Durchschnitt entspricht.

Ein erfundenes Beispiel mit sechs Gerichten und 600 Portionen in einem Monat. Die Beliebtheitsgrenze ist 600 geteilt durch 6, mal 0,7, also 70 Portionen. Der durchschnittliche Deckungsbeitrag ist die Summe der Beiträge von 5.545 € geteilt durch 600, also 9,24 €.

Ein Blick auf den Burger: 50 Cent mehr Deckungsbeitrag wären bei gleichen 150 Portionen 75 € im Monat. Ob die Portionen gleich bleiben, ist die offene Frage, also ändert eine Sache und schaut einen Monat lang hin.

Die Grenzen des Modells: Es kennt nur Verkäufe und Wareneinsatz, keinen Aufwand in der Küche. Und ein „Dog“ kann das einzige vegane Gericht sein, wegen dem eine ganze Gruppe zu euch kommt. Rechnet das Modell, entscheidet aber ihr. Auch ein Gericht, das Stammgäste jede Woche bestellen, streicht ihr nicht wegen einer Tabelle.

Was gilt für Fotos und die Karte am Handy?

Fotos müssen den echten Teller zeigen, und am Handy zählen Scrollweg und Lesbarkeit mehr als jede Platzierung. In zwei Online-Experimenten der Ohio State University mit 267 und 222 Teilnehmenden wirkten Essensfotos mit kräftigen Farben frischer und schmackhafter und steigerten die Kaufabsicht. Das waren gedachte Bestellungen bei erfundenen Restaurants, keine echten Verkäufe. Für euch folgt daraus: gutes Licht und echte Farben, keine Bilder, die mehr versprechen als der Teller.

Die Studien oben betreffen fast alle Papier, ein Handy hat keine zwei Seiten und keinen Platz rechts oben. Hier helft ihr Gästen mit kurzen Kategorien, einer Suche und dem Beliebtesten weit oben. Wie das technisch geht, zeigt die Anleitung zur digitalen Speisekarte. Für den Weg an den Tisch lest den Artikel zur QR-Code-Speisekarte.

Wie setzt ihr das am Handy um, ohne alles neu zu bauen?

Mit NFCeez geht das so. Die vorhandene Karte fotografiert ihr in der App oder ladet sie als PDF hoch, und die KI ordnet Gerichte, Preise und Kategorien. Wenn ihr wollt, schreibt sie zu jedem Gericht eine Beschreibung, die ihr mit der Vorlage oben prüft: Stimmt jedes Wort? Gäste sehen Beliebt, eure Kategorien und eine Suche. Fehlt einem Gericht ein Foto, kann die KI eins machen, und Gäste sehen an einem Kennzeichen, dass es ein KI-Foto ist. Eigene Fotos vom echten Teller gehen jederzeit. Nach eurer Runde Menu Engineering ändert ihr den Preis in der App und veröffentlicht, ohne Neudruck. Die App zeigt außerdem, wonach Gäste in der Karte gesucht und nichts gefunden haben, zum Beispiel glutenfrei.

Die Grenze: Verkaufte Portionen und Wareneinsatz kennt NFCeez nicht, denn es ist nicht mit eurer Kasse verbunden. Die Rechnung oben macht ihr weiter mit den Zahlen aus der Kasse. Wie die Karte aussieht, zeigt die digitale Speisekarte.

Was macht ihr als Erstes?

Euer nächster Schritt: Holt euch aus der Kasse die verkauften Portionen der letzten 30 Tage, tragt den Deckungsbeitrag von zehn Gerichten ein und seht nach, welches Gericht ihr als Erstes anders beschreibt, umsetzt oder streicht.