Affichage des allergènes en restauration : que faut-il faire en Allemagne ?

Un client allergique aux fruits à coque demande : « Il y en a là-dedans ? » Votre équipe doit pouvoir répondre sans risque, un samedi bondé et même le nouvel extra. Ce guide présente la loi en Allemagne en novembre 2026. L’UE fixe la liste des allergènes. Chaque pays décide comment l’information parvient aux clients pour les aliments non emballés : hors d’Allemagne, vérifiez donc vos règles nationales.

Les allergènes doivent-ils être imprimés sur la carte en Allemagne ?

Non, les allergènes n’ont pas à figurer sur la carte elle-même, mais les clients doivent pouvoir les connaître avant de commander. C’est ce que prévoit l’article 4, paragraphe 3 de la LMIDV, le règlement allemand qui applique le règlement européen INCO (appelé LMIV en allemand). L’obligation couvre tout ce que vous vendez sans emballage, du plat principal dressé au gâteau de la vitrine (article 4, paragraphe 2).

L’information doit être bien visible et lisible, et rien ne doit la masquer. Elle doit aussi exister en allemand, comme le rappelle le guide de la chambre de commerce (IHK) de Bayreuth. Les traductions sont un plus bienvenu, pas un substitut.

Quels sont les 14 allergènes exigés par l’UE ?

La liste se trouve à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 et couvre les 14 substances ci-dessous ainsi que les produits qui en sont issus. Les petites quantités comptent, tout comme les allergènes apportés par des produits achetés. Le tableau suit une fiche de l’autorité alimentaire de Basse-Saxe, qui donne aussi les lettres A à N comme code habituel. Ces lettres sont une convention, pas une exigence légale.

Pour les céréales et les fruits à coque, nommez l’espèce exacte. « Contient des fruits à coque » ne suffit pas : il faut écrire « contient des noix ». Quelques produits sont exemptés. Le guide de l’IHK cite par exemple le sirop de glucose à base de blé ou d’orge. En Allemagne, la mention commence généralement par « enthält » (« contient »).

Quelles options avez-vous, et laquelle vous convient ?

La loi allemande vous laisse cinq options, que vous pouvez combiner. Un petit café aux gâteaux changeants s’en sort souvent mieux avec un classeur et une affiche. Un restaurant à la carte fixe imprime généralement un code.

L’information orale ne vous dispense pas de la paperasse. La trace écrite doit exister, pour les clients comme pour les contrôleurs. L’IHK de Schwerin estime qu’un simple tableau à cocher suffit.

Un QR code ou une carte numérique suffit-il ?

Oui, en Allemagne une carte numérique peut suffire si les allergènes y sont accessibles directement et facilement, et si une mention près de l’aliment ou sur une affiche indique aux clients où les trouver. C’est l’article 4, paragraphe 3, phrases 2 et 5 de la LMIDV. Un lien vers un PDF de dix pages colle mal avec « facilement ».

Si vous utilisez une carte numérique, vérifiez trois points : les allergènes figurent sur le plat lui-même, pas dans un fichier à part. Les clients n’ont besoin d’aucune app pour les voir. Et vous pouvez saisir vous-même une recette modifiée le jour même, sans attendre personne.

Le règlement ne dit rien des clients sans téléphone ou à la batterie vide. Nous vous conseillons donc de garder un classeur imprimé au comptoir en secours. Pour savoir à quel point votre autorité est stricte, renseignez-vous auprès du service local de contrôle alimentaire (Lebensmittelüberwachung). Le côté pratique est détaillé dans notre article sur les cartes avec QR code.

Les additifs doivent passer par la même option que les allergènes, selon l’article 5, paragraphe 2 de la LMZDV, le règlement allemand sur les additifs alimentaires. Notre guide sur ce qui doit figurer sur une carte en Allemagne les énumère.

Faut-il déclarer « peut contenir des traces » ?

Non, les règles de l’UE n’imposent pas de déclarer les traces, car elles ne comptent pas comme ingrédient. Le guide de l’IHK de Bayreuth le dit clairement, y compris pour la mention « peut contenir des traces de… » sur l’étiquette de votre fournisseur.

La loi est claire, mais face à un client allergique, ce n’est pas toute la réponse. Si votre cuisine hache aussi des fruits à coque, dites-le. Ne promettez jamais « sans allergènes » si vous ne pouvez pas vraiment le garantir. « Nous travaillons aussi des fruits à coque dans cette cuisine » est la meilleure phrase.

Comment établir votre liste d’allergènes en un après-midi

1. Listez tout. Chaque plat, chaque sauce et chaque gâteau, ainsi que les boissons comme la bière et le vin.
2. Décomposez les recettes. Bouillon, mélanges d’épices et vinaigrettes compris.
3. Vérifiez les étiquettes. Les produits achetés comptent autant que ceux que vous préparez. S’il manque une information, demandez la fiche produit à votre fournisseur.
4. Construisez une grille. Les plats en lignes, les allergènes en colonnes, cochez les cases et ajoutez la date.
5. Choisissez votre option. Carte, affiche, classeur ou numérique, avec la mention qui va avec.
6. Briefez l’équipe. Le personnel qui répond à l’oral doit être correctement informé des ingrédients (article 4, paragraphe 4). Convenez de qui vérifie auprès de la cuisine en cas de doute.
7. Attribuez les mises à jour. Nouveau fournisseur, nouvelle recette, nouveau plat du jour : une personne désignée met la liste à jour le jour même.

Voici un exemple complet, avec des recettes inventées du Café Morgenrot :

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes ?

• Les mentions générales. « Nos plats peuvent contenir des allergènes » ne compte pas, car l’information doit être liée au plat. Des groupes cohérents sont acceptés, par exemple « tous les plats panés contiennent de la farine de blé, de l’œuf et du lait ».
• Oublier les plats du jour. L’ardoise a besoin des mêmes informations, ou d’une mention renvoyant au classeur.
• Oublier les produits achetés. Le céleri dans le bouillon et le soja dans le chocolat sont les grands classiques.
• Des listes périmées. Le fournisseur change une recette, votre classeur non.
• Répéter l’évidence. Si le nom le dit déjà, comme pour un velouté de céleri, inutile de répéter cet allergène. Vous indiquez quand même tous les autres du plat.

Que se passe-t-il si l’information manque ou est fausse ?

En Allemagne, vendre des aliments non emballés sans les informations obligatoires est une infraction administrative passible d’une amende pouvant atteindre 50 000 euros. Cela découle de l’article 6, paragraphe 4 de la LMIDV et de l’article 60, paragraphe 2, n° 26 et paragraphe 5, n° 2 du code allemand des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (LFGB). C’est un plafond, et l’autorité fixe le montant au cas par cas. Un client à l’hôpital à cause d’une mauvaise réponse est un souci bien plus grave.

Votre Lebensmittelüberwachung locale répond aux questions pratiques, et de nombreux services publient leurs propres fiches. Votre IHK peut aussi vous aider.

Comment les allergènes arrivent-ils dans une carte numérique sans tout retaper ?

Dans l’app NFCeez, vous photographiez votre carte ou importez un PDF, jusqu’à 20 pages. Vous répondez à trois questions par oui ou non, et l’IA transforme les lignes en plats avec prix et catégories. Si vous le souhaitez, elle propose les allergènes de chaque plat à partir des ingrédients, ainsi que les mentions végan et végétarien.

Avant de publier, vous voyez quelles informations viennent de l’IA et vous les confirmez, idéalement avec votre grille à côté. Ce que l’IA ne sait pas classer n’apparaît pas sur la carte sous forme de supposition : les clients voient à la place une invitation à demander à votre personnel. Ensuite, les allergènes figurent directement sur le plat. Les clients ouvrent la carte depuis un autocollant NFC ou un QR code, sans app, et la lisent dans leur langue. Quand une recette change, la nouvelle information est sur la carte dès que vous publiez.

La limite : NFCeez ne remplace pas votre grille. Seule votre cuisine connaît le bouillon acheté et les noix sur la planche d’à côté. Il vous faut toujours la mention renvoyant à la carte numérique et le classeur au comptoir. La page sur la carte numérique montre les étapes dans l’app.

Votre prochaine étape

Prenez dès aujourd’hui vos dix plats les plus vendus et remplissez la grille pour eux. Faites le reste demain. Vous avez besoin de la grille complète quel que soit votre outil : pour le classeur, pour les contrôleurs et, si votre carte est numérique, pour vérifier tout ce que l’IA propose. L’exactitude reste votre affaire, car seule votre cuisine sait ce qu’il y a vraiment dans la casserole.