Wie müsst ihr Allergene auf der Speisekarte kennzeichnen?

Ein Gast mit Nussallergie fragt: "Ist da was drin?" Darauf braucht euer Team eine sichere Antwort, auch am vollen Samstag und auch von der Aushilfe. Die Pflicht dahinter ist klar geregelt, und sie lässt euch mehr Wahl, als viele denken. Stand November 2026, geltendes Recht in Deutschland.

Müssen Allergene direkt auf der Speisekarte stehen?

Nein, die Allergene müssen nicht zwingend auf der Speisekarte stehen, aber der Gast muss sie vor der Bestellung erfahren können. So steht es in § 4 Abs. 3 LMIDV, der deutschen Durchführungsverordnung zur EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Die Pflicht selbst gilt für alles, was ihr unverpackt anbietet, also für das Gericht auf dem Teller genauso wie für den Kuchen in der Vitrine (§ 4 Abs. 2 LMIDV).

Die Angaben müssen gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein, und andere Texte oder Bilder dürfen sie nicht verdecken. Und sie müssen auf Deutsch vorliegen, darauf weist das Merkblatt der IHK Bayreuth hin. Übersetzungen dürft ihr gern zusätzlich anbieten.

Welche 14 Allergene müsst ihr kennzeichnen?

Zu kennzeichnen sind die 14 Stoffe aus Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und die daraus hergestellten Erzeugnisse, auch in kleinen Mengen und auch dann, wenn sie über zugekaufte Fertigprodukte im Gericht landen. Die Tabelle folgt dem Merkblatt aus Niedersachsen. Die Buchstaben A bis N sind dort als übliche Legende genannt.

Bei Getreide und Nüssen reicht der Oberbegriff nicht. "Enthält Nüsse" genügt also nicht, es muss "enthält Walnüsse" heißen. Einzelne Erzeugnisse sind ausgenommen, das Merkblatt der IHK Bayreuth nennt etwa Glukosesirup auf Weizen- und Gerstenbasis.

Welche Wege sind erlaubt, und welcher passt zu euch?

Erlaubt sind fünf Wege, die ihr auch kombinieren dürft. Für ein kleines Café mit Tageskuchen ist oft die Mappe plus Aushang am einfachsten, für ein Restaurant mit fester Karte die Legende in der Karte.

Die mündliche Lösung ersetzt die Arbeit nicht. Die Aufzeichnung muss es trotzdem geben, für Gäste und für die Behörde. Die IHK Schwerin beschreibt eine Tabelle zum Ankreuzen als ausreichend.

Reicht ein QR-Code oder eine digitale Speisekarte?

Ja, eine digitale Karte kann reichen, wenn die Allergene dort unmittelbar und leicht zugänglich sind und beim Lebensmittel oder im Aushang steht, wie Gäste sie finden. Das ergibt sich aus § 4 Abs. 3 Satz 2 Nr. 4 und Satz 5 LMIDV. Ein Link, der erst auf eine zehnseitige PDF führt, erfüllt das Wort "leicht" schlecht.

Wenn ihr eine digitale Karte nutzt, achtet auf drei Dinge: Die Allergene stehen am Gericht selbst und nicht in einer separaten Datei. Gäste brauchen dafür keine App. Und ihr könnt eine geänderte Rezeptur am selben Tag selbst nachtragen, ohne auf jemanden zu warten.

Die Verordnung sagt nichts zu Gästen ohne Smartphone oder mit leerem Akku. Wir raten deshalb zu einer gedruckten Mappe am Tresen als Rückfallebene. Wie streng eure Behörde das sieht, klärt ihr am besten direkt mit der örtlichen Lebensmittelüberwachung. Mehr zur technischen Seite steht im Artikel zum QR-Code für die Speisekarte.

Zusatzstoffe gehören übrigens auf denselben Weg wie die Allergene: "in gleicher Art und Weise und über das identische Medium", so § 5 Abs. 2 LMZDV. Welche das sind, steht in den Pflichtangaben für die Speisekarte.

Müsst ihr auch "kann Spuren von" angeben?

Nein, Spuren müsst ihr nach der EU-Verordnung nicht kennzeichnen, denn sie gelten nicht als Zutat. Darauf weist das Merkblatt der IHK Bayreuth ausdrücklich hin, auch für den Satz "kann Spuren von ... enthalten" auf dem Etikett eures Lieferanten.

Rechtlich ist das eindeutig, im Gespräch mit einem Allergiker reicht es trotzdem nicht. Wenn in derselben Küche Nüsse gehackt werden, sagt das offen. Versprecht kein "allergenfrei", das eure Küche nicht halten kann. Ein ehrliches "Wir arbeiten hier auch mit Nüssen" ist die bessere Antwort.

So erstellt ihr die Allergenliste an einem Nachmittag

1. Alles aufschreiben. Jedes Gericht, jede Soße, jeder Kuchen, auch Getränke wie Bier und Wein.
2. Rezepte zerlegen. Zu jedem Gericht alle Zutaten notieren, auch Brühe, Gewürzmischung und Dressing.
3. Etiketten prüfen. Zugekaufte Fertig- und Halbfertigprodukte zählen genauso wie selbst Gekochtes. Fehlt eine Angabe, fragt den Lieferanten nach dem Produktdatenblatt.
4. Tabelle anlegen. Gerichte in die Zeilen, Allergene in die Spalten, ankreuzen, mit Datum.
5. Weg wählen. Karte, Aushang, Mappe oder digital, mit dem passenden Hinweis.
6. Team einweisen. Wer mündlich Auskunft gibt, muss laut § 4 Abs. 4 hinreichend über die Zutaten unterrichtet sein. Klärt, wer im Zweifel in der Küche nachfragt.
7. Änderungen festlegen. Neuer Lieferant, neues Rezept, neue Tagesspecial: Eine Person ändert die Liste am selben Tag.

So kann das fertig aussehen, ein Beispiel mit erfundenen Rezepten aus dem Café Morgenrot:

Beim Getreide und bei Nüssen nennt die Legende die genaue Art, hier A1 für Weizen und H2 für Haselnüsse. Das niedersächsische Merkblatt zeigt genau diese Form.

Welche Fehler passieren am häufigsten?

• Pauschalsätze. "Unsere Gerichte können Allergene enthalten" reicht nicht, die Angabe muss dem Gericht zugeordnet sein. Sinnvolle Gruppen sind laut Merkblatt erlaubt, zum Beispiel "Alle Panaden enthalten Weizenmehl, Ei und Milch".
• Tagesgerichte vergessen. Die Kreidetafel braucht dieselben Angaben oder einen Hinweis auf die Mappe.
• Fertigprodukte übersehen. Sellerie in der Brühe und Soja in der Schokolade sind die Klassiker.
• Veraltete Liste. Der Lieferant wechselt die Rezeptur, die Mappe bleibt, wie sie ist.
• Unnötige Doppelung. Steckt das Allergen schon klar im Namen, etwa bei Selleriecremesuppe, muss es nicht noch einmal stehen. Die anderen Allergene im Gericht aber sehr wohl.

Was passiert, wenn die Angaben fehlen oder falsch sind?

Wer unverpackte Lebensmittel ohne die Angaben abgibt, handelt ordnungswidrig, und das Bußgeld kann bis zu 50.000 Euro betragen. Das folgt aus § 6 Abs. 4 LMIDV in Verbindung mit § 60 Abs. 2 Nr. 26 und Abs. 5 Nr. 2 LFGB. Das ist die Obergrenze, die Höhe im Einzelfall legt die Behörde fest. Schwerer als jedes Bußgeld wiegt ein Gast, der wegen einer falschen Auskunft im Krankenhaus landet.

Fragen zur Umsetzung beantwortet die Lebensmittelüberwachung eures Landkreises oder eurer Stadt, viele haben eigene Merkblätter. Auch die IHK hilft weiter.

Wie kommen die Allergene in eine digitale Karte, ohne dass ihr alles abtippt?

In der NFCeez App fotografiert ihr eure Karte oder ladet ein PDF hoch, bis zu 20 Seiten. Dann beantwortet ihr drei Fragen mit Ja oder Nein, und die KI macht aus den Zeilen Gerichte mit Preisen und Kategorien. Wenn ihr wollt, schlägt sie zu jedem Gericht Allergene aus den Zutaten vor, dazu vegan und vegetarisch.

Vor dem Veröffentlichen seht ihr, welche Angaben von der KI kommen, und bestätigt sie, am besten mit eurer Tabelle daneben. Was die KI nicht einordnen kann, steht nicht als Vermutung auf der Karte, sondern als Hinweis, das Personal zu fragen. Danach stehen die Allergene direkt am Gericht. Gäste öffnen die Karte über einen NFC-Sticker oder QR-Code, ohne App, und lesen sie in ihrer Sprache. Ändert ihr eine Rezeptur, seht ihr die neue Angabe nach dem Veröffentlichen sofort auf der Karte.

Die Grenze: NFCeez ersetzt eure Tabelle nicht. Nur eure Küche kennt die zugekaufte Brühe und die Nüsse auf dem Brett nebenan. Den Hinweis auf die digitale Karte und die Mappe am Tresen braucht ihr weiterhin. Wie die Schritte in der App aussehen, zeigt die Seite zur digitalen Speisekarte.

Euer nächster Schritt

Nehmt heute die zehn Gerichte, die ihr am häufigsten verkauft, und füllt für sie die Tabelle aus. Morgen folgt der Rest. Die fertige Tabelle braucht ihr in jedem Fall: für die Mappe, für die Behörde und, wenn eure Karte digital läuft, als Abgleich für alles, was die KI vorschlägt. Die Verantwortung für die Richtigkeit bleibt bei euch, und das ist gut so: Nur eure Küche weiß, was wirklich im Topf ist.