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title: Come fare un menu per ristorante secondo la ricerca | NFCeez
url: https://nfceez.de/it/blog/progettare-menu-ristorante/
language: it
description: Come fare un menu per ristorante con la ricerca vera, non con i miti: impaginazione, descrizioni, come calcolare i prezzi e menu engineering con esempio.
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# Come fare un menu per ristorante che funziona davvero, prezzi compresi?

Molti consigli sul menu sembrano scientifici e non lo sono. Ecco cosa mostrano davvero gli studi, dove sono i loro limiti e come calcolare bene i prezzi.

[Menu](https://nfceez.de/it/blog/tema/menu/) 8 min di lettura Aggiornato il 2 novembre 2026 Redazione NFCeez

In breve

Un buon menu ha un'impaginazione chiara nell'ordine in cui i clienti mangiano, un numero gestibile di piatti per categoria e descrizioni sincere e invitanti, con i piatti chiave all'inizio o alla fine di una categoria. Calcola il prezzo dal costo del cibo e guarda il margine di contribuzione in euro. Il menu engineering ordina i piatti per margine e popolarità. La ricerca non mostra nessun punto magico sul menu, e la maggior parte degli effetti dimostrati è piccola.

Indice

- Cosa mostra davvero la ricerca sui menu?

- Come impaginare il menu?

- Quanti piatti devono stare in un menu?

- Come scrivere descrizioni che aiutano?

- Come devono comparire i prezzi su un menu?

- Come si calcola il prezzo di un piatto?

- Cos'è il menu engineering, e come si fa?

- E le foto e i menu sul telefono?

- Come farlo sul telefono senza rifare tutto?

- Cosa fare per primo?

Sui menu circolano tante regole: l'occhio va prima in alto a destra, i puntini fino al prezzo vanno tolti, il simbolo della valuta va eliminato. Poche sono state davvero testate, e molti numeri online non risalgono a nessuno studio. Quello che resta è meno spettacolare e più utile.


## Cosa mostra davvero la ricerca sui menu?

La ricerca mostra effetti piccoli e limitati e smonta qualche mito. Nessuno di questi studi viene da un ristorante tedesco, e quasi nessuno testa un menu sul telefono.

Studio Chi e dove Risultato Limite

[Yang 2012](https://nicoletcollege.pressbooks.pub/app/uploads/sites/84/2024/05/Eye-Movement-2012-article.pdf) 25 persone in un'università americana, eye tracking, menu della cena su due pagine Le persone leggono come un libro. Non è emerso nessun «punto d'oro» guardato più spesso Piccolo, in laboratorio, misura lo sguardo e non gli acquisti

[Dayan e Bar-Hillel 2011](https://jbaron.org/journal/11/11407/jdm11407.html) Caffè a Tel Aviv, 951 ordini, due versioni del menu per 15 giorni ciascuna I piatti all'inizio o alla fine di una categoria sono diventati più popolari, di circa il 20% nello studio Spostati solo 20 piatti, spesso non significativi uno per uno, ordini registrati dai camerieri

[Yang, Kimes, Sessarego](https://ecommons.cornell.edu/bitstream/1813/72131/1/Kimes14_Menu_price.pdf) Ristorante gestito da studenti al Culinary Institute of America, pranzo, [201 clienti](https://news.cornell.edu/node/273666) Numero semplice senza simbolo del dollaro: 5,55 $ in più a conto rispetto agli altri formati. L'effetto complessivo del formato non era significativo Un solo locale, dollari e non euro. Numero di persone e tempo al tavolo contavano molto di più

[Johns e altri 2013](https://qastaffprofiles.bournemouth.ac.uk/display/journal-article/161366) 443 persone agli open day di due università, che valutavano menu inventati Ideale: circa 6 opzioni per categoria nel servizio veloce, da 7 a 10 nell'alta cucina Valutazioni su carta, nessun ordine reale

[Turnwald e altri 2017](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5818791) Mensa di Stanford, 27.933 commensali, 46 giorni feriali Il 25% di persone in più ha preso le verdure descritte in modo goloso rispetto a quelle con un nome semplice Solo verdure, una mensa, soprattutto studenti


## Come impaginare il menu?

Impagina il menu nell'ordine in cui i clienti mangiano e decidono, e metti i piatti chiave all'inizio o alla fine di una categoria. Yang ha visto che le persone leggono un menu di due pagine come un libro, dall'alto a sinistra al basso a destra, e probabilmente costruiscono il pasto attorno a un piatto principale. L'autore invita esplicitamente a diffidare delle spiegazioni abituali. Le zone più basse di ogni pagina venivano guardate meno, ma se dipendesse dalla posizione o dal contenuto è rimasto aperto.

- Un ordine sensato. Colazione, piatti piccoli, secondi, dolci, bevande. Nessun sistema ingegnoso che i clienti devono prima imparare.

- Usa i bordi di una categoria. Metti ciò che vuoi consigliare all'inizio o alla fine, non in mezzo. L'esperimento al caffè lo sostiene, e niente di più.

- Non ordinare per prezzo. Una lista dal più economico al più caro invita a confrontare i prezzi. È esperienza, non uno studio, quindi decidi tu.

- Facile da leggere. Controlla il carattere con la luce della sera, con e senza occhiali da lettura.


## Quanti piatti devono stare in un menu?

Dipende dal locale, ma circa da 6 a 10 opzioni per categoria sono un buon riferimento. Così le hanno valutate gli intervistati nello [studio di Johns e altri](https://qastaffprofiles.bournemouth.ac.uk/display/journal-article/161366): circa 6 nel servizio veloce, da 7 a 10 nell'alta cucina. Il menu di un bar con una colazione breve può essere molto più piccolo.

Chiedi prima alla cassa. Un piatto che vende pochissimo e ha bisogno di ingredienti propri ti costa due volte: spazio, scorte e tempo. L'esempio qui sotto mostra come individuarlo.


## Come scrivere descrizioni che aiutano?

Le buone descrizioni nominano sapore e preparazione, e tutto ciò che contengono deve essere vero. Nella [mensa di Stanford](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5818791) più persone hanno scelto la verdura quando si chiamava «Barbabietole esplosive al peperoncino e lime» invece di semplici «Barbabietole», anche se la cottura era la stessa. I nomi dal suono salutare non hanno funzionato meglio di quello semplice. Non sappiamo se vale anche per il tuo bar, e lo studio stesso dice che è una questione aperta.

Semplice Meglio (solo se vero)

Insalata di barbabietole Barbabietola al forno con peperoncino e lime

Pollo con riso Pollo croccante, riso al limone, yogurt alle erbe

Torta del giorno Appena sfornata oggi: torta di prugne con crumble

Modello per una riga

Preparazione + ingrediente principale + cosa dà il sapore. Al massimo dodici parole. Solo parole che sapresti spiegare a un cliente al tavolo. «Fatto in casa» e «locale» solo quando sono davvero veri.


## Come devono comparire i prezzi su un menu?

Scrivi i prezzi in modo coerente e come prezzi finali, e non aspettarti miracoli dal formato. Nell'[esperimento di Yang, Kimes e Sessarego](https://ecommons.cornell.edu/bitstream/1813/72131/1/Kimes14_Menu_price.pdf), un numero semplice senza simbolo del dollaro ha portato di più a conto, ma il formato nel complesso non era un fattore significativo. Numero di persone e tempo al tavolo contavano molto di più. Non è stato testato con gli euro.

La stessa fonte riporta lavori precedenti in cui i prezzi che finiscono con 9 sembravano più convenienti nel servizio veloce, mentre i prezzi tondi sembravano di qualità più alta nell'alta cucina. Questo misura come i clienti giudicano un locale, non cosa comprano. Quindi scegli la cifra finale adatta al tuo locale e non contare su un grande effetto.

In Germania, a novembre 2026, per i prezzi valgono queste regole:

- I prezzi comprendono [il servizio e tutti i supplementi](https://www.gesetze-im-internet.de/pangv_2022/__13.html).

- «Da», «circa» e fasce di prezzo [non sono ammessi, dice la camera di commercio di Dortmund](https://www.ihk.de/dortmund/menue/branchen/dienstleistungen/gaststaettengewerbe/preisangaben-303686), e le bevande hanno bisogno della quantità.

- Secondo il [paragrafo 6 della legge sui pubblici esercizi (Gaststättengesetz)](https://www.gesetze-im-internet.de/gastg/__6.html), almeno una bevanda analcolica non può costare più della bevanda alcolica più economica, anche confrontando il prezzo al litro.

La lista completa è in [cosa deve esserci su un menu in Germania](https://nfceez.de/it/blog/obblighi-menu-ristorante-germania/).


## Come si calcola il prezzo di un piatto?

Parti dal costo del cibo, passa per la tua quota obiettivo, arrivi a un prezzo netto, aggiungi l'IVA e arrotonda a un prezzo sensato. Secondo il [paragrafo 12 della legge tedesca sull'IVA](https://www.gesetze-im-internet.de/ustg_1980/__12.html), i servizi di ristorazione e catering sono al 7% e le bevande al 19%. Altri Paesi hanno altre aliquote. L'esempio è inventato, e il 30% e il 20% sono ipotesi, non regole di settore. Usa i tuoi obiettivi.

Passo Piatto principale, Restaurant Laterne Limonata della casa, Restaurant Laterne

Costo di cibo o bevanda per porzione 4,80 € 0,90 €

Quota ipotizzata sul prezzo netto 30% 20%

Prezzo netto (costo diviso quota) 16,00 € 4,50 €

IVA 7% 19%

Prezzo lordo 17,12 € 5,36 €

Prezzo sul menu dopo l'arrotondamento 17,50 € 5,50 €

Prezzo netto dal prezzo sul menu 16,36 € 4,62 €

Margine di contribuzione (netto meno costo) 11,56 € 3,72 €

Il margine di contribuzione è ciò che resta per porzione per personale, affitto e profitto. Calcola sempre al netto, perché l'IVA non è tua. Poi confronta con i locali vicini e chiediti se i clienti pagherebbero quel prezzo per quel piatto. Per le domande fiscali, chiedi al tuo consulente fiscale.


## Cos'è il menu engineering, e come si fa?

Il menu engineering ordina ogni piatto per popolarità e margine di contribuzione in quattro gruppi, così vedi cosa resta, cosa va cambiato e cosa può sparire. Il modello viene da [Michael Kasavana e Donald Smith, intorno al 1982](https://ahlei.servsafebrands.com/resources-overview/news-and-insights/the-power-of-menu-engineering-part-one). Un piatto è [popolare se raggiunge almeno il 70% di una quota uguale delle vendite](https://en.wikipedia.org/wiki/Menu_engineering) e ad alto margine se il suo margine di contribuzione è almeno pari alla media ponderata.

Ecco un esempio inventato con sei piatti e 600 porzioni in un mese. La soglia di popolarità è 600 diviso 6, per 0,7, cioè 70 porzioni. Il margine medio è il totale di 5.545 € diviso 600, cioè 9,24 €.

Piatto Porzioni Margine Gruppo Cosa fai

Schnitzel 170 11,00 € Star: popolare, margine alto Tienilo, proteggi la qualità

Insalata 100 10,00 € Star: popolare, margine alto Tienila

Burger 150 7,00 € Cavallo da tiro: popolare, margine basso Controlla acquisti e porzione, adegua il prezzo con cautela

Salmone 60 14,00 € Enigma: poca richiesta, margine alto Descrizione, posto nella categoria, consiglio del team

Risotto 65 7,00 € Cane: poca richiesta, margine basso Rifallo o toglilo

Focaccia 55 6,00 € Cane: poca richiesta, margine basso Rifalla o toglila

Guarda il burger: 50 centesimi di margine in più farebbero 75 € al mese con le stesse 150 porzioni. Se le porzioni reggono è la domanda aperta, quindi cambia una cosa sola e osserva per un mese.

Il modello ha dei limiti. Conosce solo vendite e costo del cibo, non il lavoro in cucina. E un «cane» può essere l'unico piatto vegano per cui viene un intero gruppo. Lascia che il modello faccia i conti e prendi tu la decisione. Un piatto che i tuoi clienti abituali ordinano ogni settimana non sparisce per colpa di una tabella.


## E le foto e i menu sul telefono?

Le foto devono mostrare il piatto vero, e sul telefono scorrimento e leggibilità contano più di qualsiasi posizione. In due [esperimenti online della Ohio State University](https://news.osu.edu/how-color-in-photos-can-make-food-look-tastier/) con 267 e 222 partecipanti, le foto di cibo con colori più intensi sembravano più fresche e gustose e aumentavano l'intenzione di acquisto. Erano ordini immaginari in ristoranti inventati, non vendite reali. Per te significa buona luce e colori veri, e nessuna immagine che prometta più del piatto.

Quasi tutti gli studi qui sopra hanno usato la carta, e un telefono non ha due pagine né un angolo in alto a destra. Lì aiutano di più categorie brevi, una ricerca e i piatti più popolari in alto. La nostra guida su [come creare un menu digitale](https://nfceez.de/it/blog/creare-menu-digitale/) spiega come. Per portarlo al tavolo, leggi del [menu con QR code](https://nfceez.de/it/blog/menu-con-codice-qr/).


## Come farlo sul telefono senza rifare tutto?

Con NFCeez funziona così. Fotografi il menu che hai già nell'app o lo carichi come PDF, e l'IA ordina piatti, prezzi e categorie. Se vuoi, scrive una descrizione per ogni piatto, che controlli con il modello qui sopra: ogni parola è vera? I clienti vedono I più amati, le tue categorie e una ricerca. Se un piatto non ha una foto, l'IA può crearne una, e i clienti vedono un segno che dice che è una foto IA. Le tue foto del piatto vero vanno bene in qualsiasi momento. Dopo il tuo giro di menu engineering, cambi il prezzo nell'app e pubblichi, senza ristampare. L'app ti mostra anche cosa hanno cercato i clienti nel tuo menu senza trovarlo, per esempio senza glutine.

Il limite: NFCeez non conosce le porzioni vendute né il costo del cibo, perché non è collegato alla tua cassa. I conti qui sopra li fai comunque con i numeri della tua cassa. La pagina del [menu digitale](https://nfceez.de/it/funzionalita/menu-digitale/) mostra com'è.


## Cosa fare per primo?

Il tuo prossimo passo: prendi dalla cassa le porzioni vendute negli ultimi 30 giorni, aggiungi il margine di contribuzione per dieci piatti e guarda quale dovresti descrivere in modo diverso, spostare o togliere per primo.

[ Come lo fa NFCeez Un nuovo prezzo, senza ristampare. L'IA trasforma il tuo menu in una versione per telefono con I più amati, categorie e ricerca. Cambi prezzi e descrizioni nell'app e vedi cosa cercano i clienti senza trovarlo. Guarda come funziona ](https://nfceez.de/it/funzionalita/menu-digitale/) Fonti

- [Yang (2012): Eye movements on restaurant menus, International Journal of Hospitality Management 31](https://nicoletcollege.pressbooks.pub/app/uploads/sites/84/2024/05/Eye-Movement-2012-article.pdf)

- [Dayan, Bar-Hillel (2011): Nudge to nobesity II, Judgment and Decision Making 6(4)](https://jbaron.org/journal/11/11407/jdm11407.html)

- [Yang, Kimes, Sessarego: Menu price presentation influences on consumer purchase behavior in restaurants](https://ecommons.cornell.edu/bitstream/1813/72131/1/Kimes14_Menu_price.pdf)

- [Cornell Chronicle: Diners spend more when menus don't use dollar signs](https://news.cornell.edu/node/273666)

- [Johns, Edwards, Hartwell (2013): Menu Choice: Satisfaction or Overload?, Journal of Culinary Science and Technology 11(3)](https://qastaffprofiles.bournemouth.ac.uk/display/journal-article/161366)

- [Turnwald, Boles, Crum (2017): Association Between Indulgent Descriptions and Vegetable Consumption, JAMA Internal Medicine](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5818791)

- [Ohio State University: How color in photos can make food look tastier (Journal of Business Research, 2022)](https://news.osu.edu/how-color-in-photos-can-make-food-look-tastier/)

- [Menu engineering, Wikipedia (Modell nach Kasavana und Smith, 1982)](https://en.wikipedia.org/wiki/Menu_engineering)

- [Kasavana (2025): The Power of Menu Engineering, AHLEI](https://ahlei.servsafebrands.com/resources-overview/news-and-insights/the-power-of-menu-engineering-part-one)

- [Umsatzsteuergesetz, § 12](https://www.gesetze-im-internet.de/ustg_1980/__12.html)

- [Preisangabenverordnung, § 13](https://www.gesetze-im-internet.de/pangv_2022/__13.html)

- [IHK Dortmund: Preisangaben im Gaststättengewerbe](https://www.ihk.de/dortmund/menue/branchen/dienstleistungen/gaststaettengewerbe/preisangaben-303686)

- [Gaststättengesetz, § 6](https://www.gesetze-im-internet.de/gastg/__6.html)


## Domande sulla progettazione del menu

Il famoso «punto d'oro» non è dimostrato. In un test di eye tracking con 25 persone, i clienti leggevano un menu di due pagine come un libro, e nessuna zona veniva guardata chiaramente più delle altre.

È una questione di gusto. Uno studio americano ha trovato differenze legate al simbolo del dollaro ma nessun effetto complessivo significativo del formato, e non è stato testato con gli euro. In ogni caso il prezzo finale deve essere chiaro.

Dividi il costo del cibo per la tua quota obiettivo sul prezzo netto, aggiungi l'IVA e arrotonda. Nell'esempio inventato, 4,80 € al 30% danno un prezzo netto di 16,00 €, e con l'IVA tedesca al 7% fanno 17,12 €.

Il costo del cibo è quanto costano gli ingredienti. Il margine di contribuzione è il prezzo netto meno il costo del cibo, cioè ciò che resta per porzione per personale, affitto e profitto.

Non c'è un numero fisso. In un sondaggio in due università, l'ideale era circa 6 opzioni per categoria nel servizio veloce e da 7 a 10 nell'alta cucina, un buon punto di partenza per la tua verifica.


## Continua a leggere.

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